Sul palco centrale di Piazza XX Settembre si è tenuto un interessante incontro con il dottor Pierluigi Rossi, medico nutrizionista che ha da poco realizzato Le ricette della buona salute. Il piacere di un’alimentazione consapevole (Aboca Edizioni). In questo libro mette in pratica, con delle vere e proprie ricette, la sua vasta conoscenza in ambito alimentare. Durante l’incontro ha anche rivelato gli ultimi risultati di ricerca in merito al SARS CoV-2 e alla malattia che causa, chiamata COVID-19. A condurre questo incontro della Rassegna Grandi Autori c’era Patrizio Roversi, famoso per i programmi televisivi Linea Verde e Turisti per caso. 

Alimentazione e Coronavirus sono argomenti medici che ci riguardano tutti in prima persona. Pier Luigi Rossi è riuscito a fornire al pubblico interessanti informazioni su entrambi. Sarebbe più corretto chiamarlo medico perché, come ha spiegato Roversi, il termine dottore è generico mentre la parola medico contiene in sé una funzione. La funzione del dottor Rossi si è trasformata nel tempo: da quello di primario ad Arezzo, a quella di professore universitario a Sassari, Bologna e Roma.

Medicina è prevenzione

È fondamentale che un medico si impegni per fare prevenzione. La medicina preventiva si fonda sull’istruire le persone e dar loro una giusta consapevolezza su argomenti quali l’alimentazione. Infatti, come afferma Pier Luigi Rossi, ogni volta che compiano il gesto di avvicinare la mano dal piatto alla bocca dobbiamo farlo con una giusta consapevolezza, perché quel gesto può essere causa di varie malattie. Dedicarsi alla conoscenza è parte integrante del dovere di un medico, che non può limitarsi a prescrivere esami diagnostici o terapie, ma può essere medico anche con la testimonianza. La parola in medicina è carità, aiuta a capire e guarire se possibile. Per questo Pier Luigi Rossi ha deciso di dedicarsi all’educazione scientifica, sia insegnando all’università che scrivendo libri di divulgazione per la casa editrice Aboca.

Mangiare bene, con piacere

Mangiare bene non significa darsi delle misure punitive o restrittive. Il primum movens deve essere sempre il piacere, perché se il cibo non ci desse piacere faremmo una grande fatica a mangiarlo. Dobbiamo mangiare con tutti i nostri cinque sensi, poi vi è un sesto senso che è l’intestino e che va riscoperto e non banalizzato come bersaglio di patologie da risolvere con un farmaco.
Il cibo è un passaggio, che va vissuto con lucidità. Non si può parlare quindi di cibo solo tramite le calorie, ma è molto di più.

Dalle calorie alle molecole

Il criterio di una dieta sana non sono le calorie, ma il piacere. Mangiamo in modo sempre disordinato e vorace e non sappiamo più cosa sia il piacere di un buon cibo. In una metafora, il dottor Rossi ha spiegato che una ricetta con più ingredienti è un teatro dove ogni ingrediente è un attore e ogni attore ha il suo linguaggio e possiamo creare un dialogo con gli alimenti che stiamo mangiando. Ad esempio il pomodoro è rosso perché contiene licopene che è un importante carotenoide. Il rosso, che permette di difenderlo dal sole e dagli insetti, entra poi nel nostro organismo e il licopene, con la sua formula chimica, va nelle cellule e poi agisce sul DNA di ogni singola cellula, modulando e provocando alcune reazioni.
Parlare di calorie è riduttivo, perché introducendo un piatto di pasta o una certa quantità di formaggio possiamo anche aver introdotto le stesse calorie, ma sul nostro organismo gli effetti sono completamenti diversi. La pasta innalzerà la glicemia e attiverà quindi il rilascio di insulina; con il formaggio si assumeranno proteine e grassi. Un livello di insulina elevato favorisce l’accumulo di grasso e la condizione di prediabete.

Ricette pratiche: dalla colazione alla cena

Patrizio Roversi definisce il libro di Pier Luigi Rossi un coronamento del lavoro fatto con i quattro libri precedenti, che mette in pratica tutti i consigli e le informazioni dette finora. È necessario conoscere, ma poi occorre il mettere in pratica ciò di cui si è fatto tesoro ed è ciò che accade in quest’opera Le ricette della buona salute. Il piacere di un’alimentazione consapevole (Aboca Edizioni). Un libro che entra nella quotidianità e aiuta ad approcciarci al cibo con consapevolezza, ma anche non perdendo mai il piacere della tavola. Le ricette sono divise in base al pasto in cinque sezioni: colazione, spuntino, pranzo, spuntino, cena. Un vero e proprio edonismo alimentare.

Il virus, una nuova sfida

Secondo il medico Pier Luigi Rossi, il virus e quindi la pandemia ci hanno colti impreparati sul piano scientifico. Bisogna umilmente ammettere che non abbiamo una giusta visione della patologia, perché ci muoviamo attraverso schemi verticali. Si studiano le varie patologie in base all’organo: il cuore, il polmone, il rene. Gli ospedali stessi sono organizzati in Divisioni, Unità Operative, Blocchi. Ma il sangue non ha una visione verticale, arriva su tutto l’organismo seguendo una visione orizzontale. Mangiando introduciamo molecole che cambiano la composizione del nostro sangue e che poi vengono portate a tutti i nostri organi. Questo fa capire l’importanza dell’alimentazione, che è molto più del calcolo delle calorie.

La medicina sistemica

La medicina è in continua evoluzione e si sta passando sempre più da una medicina “della sintomatologia”, cioè legata alla cura del singolo sintomo, ad una medicina sistemica, che inserisca il singolo problema in un quadro più ampio e cerchi di agire considerando la persona in toto.
Per esempio quando si ha ipertensione arteriosa si prende una pasticca e si pensa di risolvere il problema. Quando si interromperà la terapia, quel problema si ripresenterà, cronicizzerà e non si estirperà mai veramente. Allora è necessario conoscere la causa: un chilogrammo di grasso contiene circa tre chilometri di capillari, quindi se una persona ha dieci chilogrammi di grasso in più avrà anche trenta chilometri di capillari in più. Questi chilometri sono quelli che devono percorre i nostri cinque litri di sangue (tutti abbiamo questa quantità), su spinta della pompa cardiaca, che porta il sangue in tutto l’organismo. Quindi se il sangue ha strada in più da fare, il cuore si adatterà aumentando il battito cardiaco e la pressione per permettere la circolazione che consiste nel partire da un punto e ritornare nello stesso punto. Ma l’aumento pressorio è subdolo, l’ipertensione infatti danneggia l’endotelio. Si è visto nelle statistiche dell’istituto Superiore di Sanità che tra le persone morte di Covid-19, molte erano ipertese.

Coronavirus: effetti metabolici e immunitari del virus

È vero che i virologi hanno grande voce in capitolo sulla questione del virus, ma è anche vero che si parla fin troppo poco degli effetti metabolici ed immunitari del virus. Anche se il virus è lo stesso, quando entra in un corpo trova in ognuno una condizione diversa. Quindi ciò che dovrebbe essere centrale è il corpo, perché è lui la causa dei diversi effetti del virus: c’è chi è asintomatico, chi si ammala e chi muore.
Il virus entra nel nostro organismo attraverso la via respiratoria, ma poi si diffonde, è sistemico. È un virus a RNA e per sopravvivere ha bisogno di entrare dentro le cellule e moltiplicarsi. Per entrare utilizza il recettore ACE2. Il punto è che non tutte le cellule hanno la stessa durata: alcune vivono alcuni giorni, altri decenni. Le più longeve sono due in assoluto: i neuroni e le cellule adipose. Quindi il virus cerca preferibilmente queste due cellule ed è il motivo per cui chi è affetto da COVID-19 perde gusto e olfatto: significa che il virus è entrato dentro i neuroni e le cellule che regolarizzano questi due sensi.

Il tessuto adiposo: serbatoio del Coronavirus

Dopo lo studio sulla vitamina D, ora si stanno svolgendo studi su una correlazione tra tessuto adiposo e Coronavirus. Si pensa che più cellule adipose si hanno, più è facile favorire l’ingresso del virus attraverso i recettori ACE2. Il tessuto adiposo potrebbe essere quindi serbatoio del Coronavirus. Questo vale anche per altri virus, ad esempio il virus Herpetico, virus dell’HIV, il Citomegalovirus tanto che si parla di microbiota del tessuto adiposo. Una volta a riposo nell’adipocita, può anche creare degli esosomi, ovvero molecole che vengono messe in circolo in tutto l’organismo. Quindi chi prende il virus può anche non eliminarlo completamente e può mantenerlo negli adipociti e qualora ci sia un calo delle difese immunitarie potrebbe anche ritornare fuori, ma è improprio parlare di “reinfezione”. Va sottolineato che quest’ultime sono ancora ipotesi, non c’è ancora una documentazione scientifica. Mentre per quanto riguarda il tessuto adiposo come serbatoio del Coronavirus, c’è una vera e propria documentazione scientifica. Anche il Primo Ministro inglese, contagiato dal virus, ha dichiarato pubblicamente di aver scelto la strategia di riduzione del proprio peso corporeo.

Le ripercussioni del tessuto adiposo sul sistema immunitario

Il tessuto adiposo favorisce anche il diabete mellito di tipo 2, che è una condizione favorente l’infezione da SARS-CoV 2.
Sta anche emergendo che il midollo osseo da cui nascono globuli rossi, globuli bianchi viene invaso nel tempo dagli adipociti e questo può provocare non solo anemia, ma anche linfopenia (deplezione di linfociti) e quindi una scarsa difesa immunitaria.  Ci ammaliamo anche per questa debolezza e incapacità di difendersi. Per rafforzare il nostro sistema immunitario non sono necessari integratori, ma la regina indiscussa è la vitamina D, che rafforza i globuli bianchi e quindi le nostre difese immunitarie. Il consiglio che dà è di dosare entro l’inverno la vitamina D e se si dovesse avere un valore inferiore a 30 ng/ml, allora va integrata per arrivare ad un buon livello ad ottobre. Perché la vitamina D viene per il 90% dal sole e per il 10 % dall’alimentazione e deve stare sempre sopra il valore di 30 ng/ml.
Andrebbe dosato anche l’ormone insulina, responsabile della normalizzazione della glicemia, perché siamo di fronte ad una vera e propria epidemia di diabete.

“La conoscenza genera la salute, l’ignoranza intesa come non conoscenza può generare malattia.”

Da medico ad agronomo nelle campagne toscane

Il medico Pierluigi Rossi è in realtà anche agronomo, perché ha portato fino in fondo le sue idee creando un’azienda agricola che produce pasta, grano, frutta, vino nelle campagne della sua Toscana. Questo perché dobbiamo essere protagonisti della nostra salute e non delegare agli altri quello che possiamo fare noi. Così ha cambiato la cerealicultura, perché le farine dei nostri alimenti derivano da grani nani pieni di glutine con la paglia corta e la spiga grossa. Ma vanno recuperati altri grani. Ad esempio il Senatore Cappelli, che come altri è stato emarginati per convenienza perché produce meno negli stessi ettari.
Recuperare il cibo, significa anche recuperare la coscienza sensoriale del proprio Paese: se un bambino di Fano non riesce ad apprezzare l’olio di oliva, ricco di polifenoli, quel bambino cessa una catena di centinaia di anni. Le nonne e le mamme sono importanti per educare al gusto, ai sapori, ai colori.
Inoltre c’è una relazione tra il nostro microbiota intestinale e le terre da cui provengono i nostri cibi, che rischia di essere messo in pericolo. La terra è infatti sempre più povera di nutrienti,  infatti si ricorre ai fertilizzanti e questo ci costringe a prendere integratori.

Un consiglio per preparare le future generazioni di medici

“Dobbiamo essere uomini del Rinascimento, uomini curiosi che vogliono vedere qualcosa di nuovo. È il momento. Forse non ce ne rendiamo conto ma stiamo chiudendo un periodo e dobbiamo avere la lucidità. Mi viene in mente Leonardo, che si interessa di tante cose. Mi viene in mente Charlie Chaplin. L’operaio in tempi moderni sapeva solo mettere un bullone. Noi ci siamo ridotti a mettere solo un bullone. Dobbiamo alzare l’orizzonte scientifico, l’orizzonte del pensiero e prepararci a una visione diversa. Non dobbiamo delegare agli altri ciò che possiamo fare noi. La consapevolezza è ciò di cui abbiamo bisogno”.

È evidente la carenza di divulgazione scientifica sistemica, perché siamo ancora influenzati dalla mentalità di Cartesio, che ci ha influenzato anche sulla divisione anima e corpo. Il cervello però è un organo come tutti gli altri, che ha bisogno di ossigeno e  nutrimento, ma ha la possibilità di trascendere la materia. Grazie al cervello possiamo passare dalla materia allo spirito e ogni uomo per sua natura tende alla spiritualità, cioè la necessità del cervello di produrre qualcosa che va oltre la vita. E la cultura, protagonista di festival come Passaggi, aiuta a trovare la spiritualità.