Alberto Grandi è Professore Associato all’Università di Parma dove insegna Storia delle imprese, Storia dell’integrazione europea. È autore di circa una quarantina di saggi e monografie in Italia e all’estero. A Passaggi Festival, in occasione della rassegna di saggistica “Passaggi di Benessere (Mente, Corpo, Anima)”, ha presentato il suo ultimo libro “L’incredibile storia della neve e della sua scomparsa. Dalle civiltà mesopotamiche al frigorifero, dai cocktail all’emergenza climatica” (Aboca Edizioni). L’autore conversa con Antonio Riccardi (Direttore editoriale Aboca Edizioni).
Il pesce ed il ghiaccio
Riccardi, per chiarire la figura dell’autore, chiede perché egli abbia voluto studiare la storia del freddo. Grandi spiega che il suo lavoro ha consistito, per un periodo, nell’interesse verso i mercati alimentari. In particolare, per una fase della sua vita, si è occupato della determinazione dei prezzi dei beni reperibili nel medioevo. È così finito, quasi per caso, ad interessarsi alla storia del freddo studiando il mercato del pesce di quel periodo, strettamente collegato al mercato della lunga conservazione. Nel dettaglio, documenti risalenti al 1500 circa riportavano i vari dazi che dovevano pagare coloro che trasportavano pesce mentre il ghiaccio non pagava dazio. Questo era possibile poiché era un bene di fondamentale importanza, un bene del quale non ci si sarebbe potuti privare. Da quel momento, per Grandi, è partito questo grande interesse, questa passione per la storia del freddo.
Come si otteneva il freddo d’estate nell’antichità ed il monopolio italiano del ghiaccio e della neve
Alla domanda “Come si otteneva il ghiaccio d’estate nell’antichità?” posta da Riccardi, Grandi illustra come, già 2000 anni prima di Cristo, ci si poteva procurare del freddo effettuando dei buchi, in inverno, dove si formava neve e ghiaccio, essendo molto compressi questi si scioglievano più lentamente e, in estate, da questi buchi si prelevava pian piano la neve ed il ghiaccio sciolti per scopi principalmente urbani. L’autore prosegue spiegando come per tutto il 1700 e 1800 l’Italia esportasse ingenti quantità di ghiaccio e neve ed avesse ormai stabilito un vero e proprio monopolio di questo mercato nel bacino del Mediterraneo. Il fatto più curioso (e di queste curiosità ce ne sono a bizzeffe nel saggio di Grandi) è che la regione di quella che ancora non era Italia che esportava più ghiaccio era la Sicilia: veniva prelevata la neve che si formava in inverno sull’Etna e sulle montagne vicino Palermo e veniva distribuita a tutta l’Africa Settentrionale. Tra le altre regioni italiane che esportavano di più in quel periodo troviamo anche il Veneto, specialmente la Pianura di Asiago che andava a rifornire la Dalmazia e l’Albania.
“Il mercato mondiale del ghiaccio e della neve era di matrice americana o norvegese mentre gli inglesi, che erano i più industrializzati, si occupavano di una parte più logistica: la commercializzazione di questi beni. Tuttavia il bacino del Mediterraneo, per questo mercato, era dominato dall’Italia”.
La comparsa del gelato in Europa e i metodi di conservazione del freddo
Nel libro vi sono numerosi aneddoti anche sui cibi prodotti o solitamente accompagnati da ghiaccio o neve sciolta. Tra i vari troviamo la merenda estiva per eccellenza: il gelato. La storia del gelato è decisamente misteriosa: l’idea di prendere della neve, metterci aromi o polpa di frutta e consumare questo alimento fonte di refrigerio affonda le sue radici nei recessi dell’antichità. Era certamente un cibo molto costoso, molto pregiato: procurarsi neve o ghiaccio, ancora di più se d’estate, non era semplice e ancora più complicato era il metodo di conservazione del freddo. Prima delle ghiacciaie e, ovviamente, dei frigoriferi, per mantenere neve o ghiaccio ad una temperatura tale che non si sciogliessero era usanza riempire un vaso di terracotta con questi elementi, impregnare d’acqua uno straccio, avvolgerlo attorno al vaso e posizionare i vasi sotto il sole, evaporando l’acqua dello straccio, si rendeva fresco l’interno del vaso. In questa maniera, inoltre, si faceva in modo che il trasporto di neve e ghiaccio potesse avvenire tanto durante le fresche notti quanto durante i torridi pomeriggi d’estate. Comunque, tornando al gelato, la sua origine è probabilmente collocabile in Asia Minore o in Egitto. La comparsa in Europa di questi alimenti avvenne principalmente attraverso la Sicilia (la stessa parola “sorbetto” è di origine araba) e la Spagna meridionale attorno al 1500-1600.